Recette blanquette de veau

Ingrédients

• 1l de fond de veau (voir avec pour la recette)
• 250ml de vin blanc
• 2 poireaux moyens, parés et hachés
• 3 branches de céleri, hachées
• 3 carottes, coupées en morceaux
• 2 échalotes, hachées
• 1 tête d’ail entière, coupée en deux
• 2 brins de romarin
• 1kg d’épaule ou de côte de veau désossée
• 300g de champignons de Paris, parés et coupés en deux s’ils sont gros
• 3 jaunes d’oeufs
• 284ml de crème double en pot
• 1 cuillère à soupe de sauce au raifort ou de moutarde à l’ancienne
• 25g de beurre, plus un peu de beurre supplémentaire pour les pâtes
  un gros bouquet de persil plat, tiges coupées, feuilles grossièrement hachées
• zeste râpé et jus de ½ citron
• 300g de tagliatelles fraîches

Méthode

ÉTAPE 1

Versez le bouillon et le vin dans une grande casserole, puis ajoutez tous les légumes sauf les champignons. Ajoutez l’ail et le romarin et portez à ébullition, puis laissez mijoter, à découvert, pendant 10 minutes.

ÉTAPE 2

Enlevez l’excédent de graisse du veau et coupez-le en gros cubes. Ajoutez-les à la casserole avec les champignons. Remettez à mijoter, assaisonnez bien et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que la viande soit juste tendre ; prolongez la cuisson si elle ne l’est pas. À ce stade, le ragoût peut être refroidi et réfrigéré ou congelé.

ÉTAPE 3

Au moment de servir, battez ensemble les jaunes d’oeufs et la crème. Remettez le ragoût à frémir, incorporez le raifort ou la moutarde, mélangez vivement les jaunes et la crème, puis remuez jusqu’à ce qu’il commence à épaissir légèrement. Veillez à ne pas trop chauffer, sinon le mélange va cailler. Incorporer le beurre, retirer la casserole du feu, puis incorporer le persil, le zeste et le jus de citron. Vérifiez à nouveau l’assaisonnement.

ÉTAPE 4

Pendant ce temps, faites bouillir les tagliatelles selon les instructions du paquet – environ 3 minutes pour les pâtes fraîches, jusqu’à 10 minutes pour les pâtes sèches. Égouttez-les et mélangez-les avec un peu de beurre. Formez un « tonneau » de pâtes (voir ci-dessus à droite) ou répartissez-le simplement dans six assiettes chaudes. Déposez la Blanquette de veau sur le dessus et servez.

ÉTAPE 5

Faites un « tonneau » de tagliatelles à la manière de Gordon : Prenez quelques brins de pâtes en enfonçant une fourchette à découper dans le pot 3 à 4 fois. Soulevez les pâtes de façon à ce que les brins pendent librement et se pressent contre le côté de la casserole. Puis, en tenant les pâtes avec vos doigts (propres), commencez à les enrouler en forme de tonneau, en les repoussant contre le côté de la casserole une ou deux fois pour les rendre plus nettes. Lorsque tous les brins sont enroulés, placez la fourchette au centre d’une assiette et retirez doucement les pâtes.